Cientistas estão usando fermentação, um processo milenar, para transformar restos de alimentos, como cascas de cacau e sobra de ervilhas, em queijos, carnes veganas e ração para animais de estimação. Essa técnica promete reduzir o desperdício de comida e criar novos sabores de forma mais barata e sustentável.
Um laboratório da Universidade de Stanford criou um produto parecido com queijo a partir de restos de comida
O laboratório de Vayu Hill-Maini criou um novo queijo, ou pelo menos algo com gosto de queijo, mas que na verdade é feito de restos de comida.
O bioengenheiro, que comanda um laboratório na Universidade de Stanford, na Califórnia, está fazendo experiências com fermentação usando fungos.
- O queijo foi feito a partir de restos de comida, como sobras de fábricas.
- A fermentação é um processo antigo, igual ao usado para fazer pão e cerveja.
- Cientistas usam fungos para transformar restos em comida nova e gostosa.
- Empresas estão criando queijo, carne e até ração para pets com essa técnica.
- A ideia é diminuir o lixo e aproveitar melhor os alimentos que jogamos fora.
Queijo de restos: uma descoberta incrível
"Uma das coisas mais incríveis que descobrimos recentemente é que podemos pegar restos, adicionar alguns ingredientes em uma fermentação com fungos e criar este delicioso queijo, que é como um Pecorino ou Parmesão", diz ele.
Fermentação é um processo biológico onde organismos transformam carboidratos, como amido ou açúcar, em substâncias como álcool, sem usar oxigênio.
Talvez os exemplos mais conhecidos de fermentação estejam na panificação e na fabricação de cerveja, onde o fermento quebra o açúcar em etanol e gás carbônico.
Mas não é só farinha de trigo ou cevada que podem alimentar a fermentação. Todos os tipos de substâncias são adequados - na biologia, esses hospedeiros da fermentação são chamados de substratos.
Como a tecnologia ajuda a aproveitar melhor os alimentos
Com as ferramentas biotecnológicas mais recentes, empresas estão pegando subprodutos da indústria alimentícia, que atualmente são descartados ou têm pouco valor, e usando a fermentação para transformá-los em algo útil.
A Fermtech, do Reino Unido, está transformando cascas de cacau, que normalmente são jogadas fora, em um substituto do pó de cacau, usando fermentação.
"Se você cheirar um saco de cascas de cacau, ficará muito impressionado com o intenso cheiro de chocolate", diz Andy Clayton, CEO da Fermtech.
Ele diz que é uma pena que os subprodutos da indústria alimentícia sejam compostados ou queimados, em vez de usar micro-organismos para quebrar as partes duras da planta e torná-las disponíveis para os humanos, mantendo os sabores.
Utilizar uma paleta mais ampla de substratos pode economizar dinheiro, ajudar o meio ambiente e expandir o sabor.
"Nós somos como mineradores de sabor", diz Clayton.
O aproveitamento das ervilhas
Veja as ervilhas. A proteína representa cerca de um quarto de uma ervilha, e a proteína de ervilha se tornou uma fonte cada vez mais popular de proteína vegetal.
O que fazer então com os outros três quartos da ervilha
Isso cria "um substrato perfeito para fermentação", de acordo com Bosco Emparanza, CEO da MOA Foodtech, da Espanha.
Sua empresa coleta dados sobre condições ambientais e substratos disponíveis, e sequencia os genomas de micro-organismos apropriados para a indústria alimentícia.
Com esses dados, a MOA treinou uma IA para descobrir quais combinações de substratos e micro-organismos alcançariam os melhores rendimentos.
Emparanza se maravilha com a velocidade desse design de fermentação orientado por IA.
"Quando começamos a empresa, conseguíamos desenvolver um bioprocesso em duas semanas", diz ele, referindo-se ao uso de células vivas para gerar um produto.
"Hoje, a plataforma pode desenvolver 300 bioprocessos por hora."
Usando essa tecnologia, a MOA Foodtech descobriu os melhores micro-organismos para aproveitar o amido e a fibra restantes da indústria de proteína de ervilha.
Esses subprodutos normalmente seriam vendidos a preços baixíssimos para alimentação animal, por exemplo, ou possivelmente até descartados.
A MOA Foodtech está trabalhando para colocar esses subprodutos de volta na cadeia alimentar humana.
O aproveitamento do açúcar e da soja
A MicroHarvest, da Alemanha, desenvolveu um processo confidencial que acelera o processo de fermentação.
A MicroHarvest usa subprodutos da indústria do açúcar, como o melaço, que normalmente não é consumido na Alemanha.
Em vez de a indústria do açúcar entregar isso aos agricultores para alimentar vacas, a MicroHarvest está trabalhando com fabricantes de açúcar e produtores de ração animal para converter fluxos secundários em ração premium para animais de estimação.
Katelijne Bekers, CEO e cofundadora da MicroHarvest, descreve o petisco para gatos Vegcat como tendo um sabor umami sem o amargor de algumas proteínas vegetais.
A Mottainai Food Tech, de Cingapura, também tem a missão de usar ingredientes não convencionais e subestimados, que podem ser nutritivos e amplamente disponíveis em toda a Ásia.
A inspiração para o nome vem do termo japonês mottainai, que lamenta o desperdício - pense na frase "não desperdice, não passe vontade" e você terá o sentimento.
A empresa produziu um substituto de carne chamado Jiro Meat baseado em okara, uma polpa de soja normalmente descartada após a fabricação de tofu e leite de soja.
A Mottainai também começou recentemente um projeto de atum à base de plantas.
Eles experimentaram diferentes micro-organismos para minimizar sabores estranhos e maximizar compostos de sabor desejáveis, como umami ou doçura.
Cingapura tem um ambiente favorável para esses tipos de experimentos alimentares.
"Em cinco anos, esperamos ter uma ampla gama de ingredientes", com base na plataforma de fermentação da empresa, diz Daryl Pek, cofundador da Mottainai Food Tech.
O futuro da fermentação
De volta a Stanford, o laboratório de Hill-Maini está trabalhando em fermentação de precisão.
Isso envolve a engenharia genética de micro-organismos, como bolores, para produzir um material específico em um processo de fermentação.
A fermentação de precisão pode ajustar com eficiência a estética, o aroma ou o sabor de um alimento, mas também sua digestibilidade.
Por exemplo, Hill-Maini diz que alguns resíduos são ricos em celulose, que os humanos não conseguem digerir. Mas, à medida que crescem, os fungos podem quebrar a celulose e convertê-la em proteína.
"Eles se tornam uma espécie de máquina de bioconversão, onde podem remover algumas daquelas moléculas complicadas que o intestino humano não consegue digerir e convertê-las em substâncias mais digeríveis."
Hill-Maini acredita que o trabalho de seu laboratório inspira outros a pensar diferente sobre o desperdício de alimentos. Mas ele não quer que esse trabalho fique apenas no laboratório.
Eles têm um chef residente e uma cozinha de inovação culinária de P&D para garantir que seus experimentos alimentares sejam tão atraentes quanto possível para potenciais consumidores.
Do queijo recém-desenvolvido, parecido com Pecorino, o laboratório usou um bolor Neurospora, mas não quis dizer qual resíduo foi usado como substrato. Isso é segredo até publicarem um artigo sobre seu trabalho.
Mas ele está animado com o novo "queijo".
"Você pode ralá-lo, é salgado, tem uma textura agradável, pode ser adicionado a massas. E é muito legal ver que a fermentação pode ajudar a torná-lo delicioso."
