Cientistas estão usando um processo chamado fermentação, que existe há milhares de anos, para transformar sobras de comida, como cascas de cacau e restos de ervilha, em novos alimentos. Eles já criaram um queijo a partir de restos que parece com parmesão e petiscos para gatos feitos de restos de açúcar. Isso ajuda a diminuir o desperdício de comida e ainda cria sabores novos e deliciosos.
Um queijo feito em laboratório a partir de sobras de comida, na Universidade Stanford
O laboratório de Vayu Hill-Maini criou um novo queijo, ou pelo menos algo que tem gosto de queijo, mas que na verdade é feito de sobras de comida.
O bioengenheiro, que comanda um laboratório na Universidade Stanford, na Califórnia, está fazendo experiências com fermentação usando fungos.
- O queijo é feito a partir de sobras de comida que seriam jogadas fora
- Ele usa fungos em um processo chamado fermentação para transformar os restos
- O gosto é parecido com o de queijos como Pecorino ou Parmesão
- Empresas estão usando resto de cascas de cacau e sobras de ervilha para criar novos alimentos
- A fermentação é um truque antigo, usado há milhares de anos para fazer pão e cerveja
"Uma das coisas mais incríveis que descobrimos recentemente é que podemos pegar restos de comida, adicionar alguns ingredientes e, com a fermentação de fungos, criar este queijo delicioso, parecido com um Pecorino ou Parmigiano", diz ele.
A fermentação é um processo biológico onde organismos transformam carboidratos, como amido ou açúcar, em outras substâncias, como álcool, sem usar oxigênio.
Os exemplos mais conhecidos de fermentação estão na panificação e na fabricação de cerveja, onde o fermento (levedura) transforma o açúcar em etanol e gás carbônico.
O que pode ser usado na fermentação
Mas não é só farinha de trigo ou cevada que podem alimentar a fermentação. Vários tipos de matéria-prima servem. Na biologia, essas matérias-primas são chamadas de substratos.
Com as ferramentas de biotecnologia mais modernas, empresas estão pegando sobras da indústria de alimentos, que normalmente são jogadas fora ou têm pouco valor, e usando a fermentação para transformá-las em algo útil.
Uma empresa do Reino Unido, a Fermtech, está transformando cascas de cacau, que normalmente são descartadas, em um substituto do cacau em pó, usando fermentação.
"Se você cheirar um saco de cascas de cacau, vai se impressionar com o cheiro forte de chocolate que ele tem", diz Andy Clayton, diretor-executivo da Fermtech.
Por que usar restos de comida
Ele diz que é uma pena que as sobras da indústria alimentícia vão para a compostagem ou são queimadas, em vez de usar microrganismos para quebrar as partes duras da planta e torná-las aproveitáveis para os humanos, mantendo os sabores.
Usar uma variedade maior de substratos pode economizar dinheiro, ajudar o meio ambiente e expandir os sabores.
"Nós somos como mineradores de sabor", diz Clayton.
O exemplo da ervilha
Pense nas ervilhas. A proteína representa cerca de um quarto de uma ervilha, e a proteína de ervilha se tornou uma fonte popular de proteína vegetal.
O que fazer com os outros três quartos da ervilha
Isso forma "um substrato perfeito para a fermentação", de acordo com Bosco Emparanza, diretor-executivo da MOA Foodtech, da Espanha.
A empresa dele coleta dados sobre as condições ambientais e os substratos disponíveis, e sequencia os genomas de microrganismos adequados para a indústria alimentícia.
Com esses dados, a MOA treinou uma inteligência artificial (IA) para descobrir quais combinações de substratos e microrganismos dariam os melhores resultados.
Emparanza se admira com a velocidade desse design de fermentação orientado por IA.
"Quando começamos a empresa, conseguíamos desenvolver um bioprocesso em duas semanas", diz ele, referindo-se ao uso de células vivas para gerar um produto.
"Hoje, a plataforma pode desenvolver 300 bioprocessos por hora."
Usando essa tecnologia, a MOA Foodtech descobriu os melhores microrganismos para aproveitar o amido e a fibra que sobram na indústria da proteína de ervilha.
Esses subprodutos normalmente seriam vendidos a preços muito baixos para ração animal, por exemplo, ou até mesmo descartados.
A MOA Foodtech está trabalhando para colocar esses subprodutos de volta na cadeia alimentar humana.
Restos de açúcar viram petiscos para gatos
A empresa alemã MicroHarvest desenvolveu um processo confidencial que acelera a fermentação.
A MicroHarvest usa subprodutos da indústria do açúcar, como o melaço, que normalmente não é consumido na Alemanha.
Em vez de a indústria do açúcar entregar isso aos agricultores para alimentar vacas, a MicroHarvest está trabalhando com produtores de açúcar e fabricantes de comida para animais de estimação para transformar esses subprodutos em comida premium para pets.
Katelijne Bekers, diretora-executiva e cofundadora da MicroHarvest, descreve o petisco para gatos Vegcat como tendo um sabor umami, sem o amargor de algumas proteínas vegetais.
Iniciativa na Ásia
A empresa de Singapura Mottainai Food Tech também tem a missão de usar ingredientes não convencionais e subvalorizados, que podem ser nutritivos e amplamente disponíveis em toda a Ásia.
A inspiração para o nome vem do termo japonês mottainai, que lamenta o desperdício. Pense na expressão "não desperdice, não passe vontade" e você terá a ideia.
A empresa produziu um substituto da carne chamado Jiro Meat, baseado em okara, um resíduo de soja normalmente descartado após fazer tofu e leite de soja.
A Mottainai também começou recentemente um projeto de atum à base de plantas.
Eles experimentaram diferentes microrganismos para minimizar sabores desagradáveis e maximizar compostos de sabor desejáveis, como o umami ou o doce.
Singapura tem um ambiente favorável para esses tipos de experimentos com alimentos.
"Daqui a cinco anos, esperamos ter uma grande variedade de ingredientes", usando a plataforma de fermentação da empresa, diz Daryl Pek, cofundador da Mottainai Food Tech.
Fermentação de precisão
De volta a Stanford, o laboratório de Hill-Maini está trabalhando em fermentação de precisão.
Isso envolve modificar geneticamente microrganismos, como fungos, para produzir um material específico em um processo de fermentação.
A fermentação de precisão pode ajustar de forma eficiente a aparência, o aroma ou o sabor de um alimento, mas também sua digestibilidade.
Por exemplo, Hill-Maini diz que alguns restos de comida são ricos em celulose, que os humanos não conseguem digerir. Mas, à medida que crescem, os fungos podem quebrar a celulose e transformá-la em proteína.
"Eles se tornam uma espécie de máquina de bioconversão, onde podem remover algumas daquelas moléculas complicadas que o intestino humano não consegue digerir e convertê-las em substâncias mais digeríveis."
Hill-Maini acredita que o trabalho de seu laboratório inspira outras pessoas a pensar de forma diferente sobre o desperdício de alimentos. Mas ele não quer que esse trabalho fique apenas no laboratório.
Eles têm um chef residente e uma cozinha de inovação culinária em P&D para garantir que seus experimentos alimentares sejam tão atraentes quanto possível para os potenciais consumidores.
Sobre o queijo recém-desenvolvido, parecido com Pecorino, o laboratório usou um fungo Neurospora, mas não quis revelar qual resíduo foi usado como substrato. Isso é segredo até que publiquem um artigo sobre seu trabalho.
Mas ele está animado com o novo "queijo".
"Você pode ralar, é salgado, tem uma textura agradável, pode ser adicionado ao macarrão. E é muito legal ver que a fermentação pode torná-lo delicioso."
