Cientistas estão usando um método chamado fermentação para transformar restos de comida, como cascas de cacau e restos de soja, em novos alimentos saborosos, como queijo e carne vegetal. Isso ajuda a diminuir o desperdício e criar opções mais baratas e sustentáveis.
Um laboratório da Universidade de Stanford criou um produto parecido com queijo a partir de restos de comida
O laboratório de Vayu Hill-Maini criou um novo queijo, ou pelo menos algo com gosto de queijo, mas que na verdade é feito de restos de comida.
O bioengenheiro, que comanda um laboratório na Universidade de Stanford, na Califórnia, está fazendo experiências com fermentação usando fungos.
- Restos de comida viram queijo saboroso graças a fungos
- Empresas usam fermentação para criar novos alimentos de cascas e sobras
- Inteligência artificial ajuda a escolher os melhores fungos para cada resto
- Queijo de laboratório pode ser ralado em massas como um parmesão
- Petiscos para gatos também são feitos com restos de açúcar
"Uma das coisas mais incríveis que descobrimos recentemente é que podemos pegar restos, adicionar alguns ingredientes em uma fermentação com fungos e criar este delicioso queijo que parece um Pecorino ou Parmigiano", diz ele.
A fermentação é um processo biológico onde organismos transformam carboidratos, como amido ou açúcar, em substâncias como álcool, sem usar oxigênio.
Os exemplos mais conhecidos de fermentação estão na panificação e na fabricação de cerveja, onde o fermento quebra o açúcar em etanol e dióxido de carbono.
Mas não é só farinha de trigo ou cevada que podem alimentar a fermentação. Todos os tipos de substâncias são adequados - na biologia, esses hospedeiros de fermentação são chamados de substratos.
Empresas transformam restos em novos produtos
Com as ferramentas biotecnológicas mais recentes, empresas estão pegando subprodutos da indústria alimentícia, que são atualmente descartados ou têm pouco valor, e usando a fermentação para transformá-los em algo útil.
A Fermtech, baseada no Reino Unido, está transformando cascas de cacau, que normalmente são jogadas fora, em um substituto do pó de cacau, usando fermentação.
"Se você cheirar um saco de cascas de cacau, ficaria muito impressionado com o cheiro intenso de chocolate", diz Andy Clayton, CEO da Fermtech.
Ele diz que é uma pena que subprodutos da indústria alimentícia sejam compostados ou queimados, em vez de usar microrganismos para quebrar as partes duras da planta e torná-las disponíveis para os humanos, mantendo os sabores.
Usar mais tipos de restos economiza dinheiro e ajuda o meio ambiente
Utilizar uma gama mais ampla de substratos pode economizar dinheiro, ajudar o meio ambiente e expandir o sabor. "Nós somos como mineradores de sabor", diz Clayton.
Pegue as ervilhas. A proteína compõe cerca de um quarto de uma ervilha, e a proteína de ervilha se tornou uma fonte cada vez mais popular de proteína vegetal. O que fazer com os outros três quartos da ervilha
Isso cria "um substrato perfeito para fermentação", de acordo com Bosco Emparanza, CEO da MOA Foodtech, da Espanha. Sua empresa coleta dados sobre condições ambientais e substratos disponíveis, e sequencia os genomas de microrganismos apropriados para a indústria alimentícia.
Com esses dados, a MOA treinou uma inteligência artificial para descobrir quais combinações de substratos e microrganismos alcançariam os melhores resultados. Emparanza se maravilha com a velocidade desse design de fermentação impulsionado por IA.
"Quando começamos a empresa, conseguíamos desenvolver um bioprocesso em duas semanas", diz ele, referindo-se ao uso de células vivas para gerar um produto. "Hoje, a plataforma pode desenvolver 300 bioprocessos por hora."
Usando essa tecnologia, a MOA Foodtech descobriu os melhores microrganismos para aproveitar o amido e a fibra restantes da indústria de proteína de ervilha. Esses subprodutos normalmente seriam vendidos a preços muito baixos para ração animal, por exemplo, ou possivelmente descartados. A MOA Foodtech está trabalhando para colocar esses subprodutos de volta na cadeia alimentar humana.
Restos de açúcar viram petiscos para gatos
A MicroHarvest, da Alemanha, desenvolveu um processo confidencial que acelera o processo de fermentação. A MicroHarvest usa subprodutos da indústria do açúcar, como melaço, que normalmente não é consumido na Alemanha.
Em vez de a indústria do açúcar entregar isso aos agricultores para alimentar vacas, a MicroHarvest está trabalhando com fabricantes de açúcar e produtores de alimentos para animais de estimação para converter fluxos laterais em alimentos premium para animais de estimação. Katelijne Bekers, CEO e cofundadora da MicroHarvest, descreve o petisco para gatos Vegcat como tendo um sabor umami sem o amargor de algumas proteínas vegetais.
A Mottainai Food Tech, de Cingapura, também tem a missão de usar ingredientes não convencionais e subestimados, que podem ser nutritivos e amplamente disponíveis em toda a Ásia. A inspiração para o nome vem do termo japonês mottainai, que lamenta o desperdício - pense na frase "não desperdice, não tenha falta" e você terá o sentimento.
A empresa produziu um substituto de carne chamado Jiro Meat baseado em okara, uma polpa de soja tipicamente descartada após fazer tofu e leite de soja. A Mottainai também iniciou recentemente um projeto de atum à base de plantas. Eles experimentaram diferentes microrganismos para minimizar sabores estranhos e maximizar compostos de sabor desejáveis, como umami ou doçura.
Cingapura tem um ambiente favorável para esses tipos de experimentos alimentares. "Em cinco anos, esperamos ter uma ampla gama de ingredientes", diz Daryl Pek, cofundador da Mottainai Food Tech.
Fungos geneticamente modificados criam queijo de laboratório
De volta a Stanford, o laboratório de Hill-Maini está trabalhando em fermentação de precisão. Isso envolve modificar geneticamente microrganismos, como fungos, para produzir um material específico em um processo de fermentação. A fermentação de precisão pode ajustar eficientemente a estética, o aroma ou o sabor de um alimento, mas também sua digestibilidade.
Por exemplo, Hill-Maini diz que alguns resíduos são ricos em celulose, que os humanos não conseguem digerir. Mas, à medida que crescem, os fungos podem quebrar a celulose e convertê-la em proteína. "Eles se tornam uma espécie de máquina de bioconversão onde podem remover algumas daquelas moléculas complicadas que o intestino humano não consegue digerir e convertê-las em substâncias mais digeríveis."
Hill-Maini acredita que o trabalho de seu laboratório inspira outros a pensar diferente sobre o desperdício de alimentos. Mas ele não quer que este trabalho fique apenas no laboratório. Eles têm um chef residente e uma cozinha de inovação culinária de P&D para garantir que seus experimentos alimentares sejam tão atraentes quanto possível para potenciais consumidores.
Do queijo recém-desenvolvido, parecido com Pecorino, o laboratório usou um fungo Neurospora, mas não diria qual resíduo foi usado como substrato. Isso é segredo até publicarem um artigo sobre seu trabalho. Mas ele está animado com o novo "queijo". "Você pode ralar, é salgado, tem uma textura agradável, pode ser adicionado a massas. E é muito legal ver que a fermentação pode ajudar a torná-lo delicioso."
