O chef Celso Freire, de Curitiba, acredita que cozinhar com calma é essencial e até terapêutico. Ele fala sobre sua carreira de 38 anos, dá conselhos para novos chefs e ensina uma receita especial de quirera com porco.
Divulgação/Sabores de Curitiba
Em um mundo onde tudo é rápido, o chef Celso Freire, de Curitiba, defende o oposto: cozinhar com calma. Para ele, fazer um caldo, um molho ou acertar uma receita leva tempo e pode até funcionar como terapia. "Vai fazer caldo, vai fazer molho, você vai se acalmar", diz o chef. Ele contou isso em entrevista ao podcast "Me Passa a Receita", comandado por Vinicius França. Na conversa, Celso falou sobre sua carreira de 38 anos, a evolução da gastronomia de Curitiba, a formação de novos chefs e, no final, ensinou uma receita especial: quirera cremosa com porpetines de porco Moura, caldo de especiarias e telha de polenta.
"Não tenha pressa": o conselho de quem já soma 38 anos de cozinha
- Celso Freire é chef há 38 anos e começou como economista.
- Ele já trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin e na Embaixada do Brasil em Londres.
- Ele foi professor de gastronomia por 24 anos no Centro Europeu.
- A receita ensinada inclui quirera cremosa, porpetines de porco Moura e caldo de especiarias.
- Celso acredita que cozinhar com calma pode ser terapêutico.
Celso começou na gastronomia de um jeito diferente. Ele se formou em Economia, mas logo abandonou o escritório para cozinhar. Em apenas três anos, virou chef do restaurante Boulevard, em Curitiba. Hoje, ele acha que foi rápido demais. "Tenha calma. Vá devagar, experimente, corte, queime. Não tenha pressa", aconselha.
A experiência mostrou a ele que técnica não se aprende só com livros. Celso passou por cozinhas famosas no Brasil e no exterior. Ele trabalhou no restaurante do chef italiano Gualtiero Marchesi, que tem três estrelas Michelin. Também cozinhou na Embaixada do Brasil em Londres. Por 24 anos, foi professor de gastronomia no Centro Europeu, em Curitiba, formando muitos alunos.
Para Celso, quem quer ter seu próprio restaurante precisa de experiência. Não dá para pular etapas. Ele aconselha quem está começando a estudar, trabalhar em várias cozinhas e entender que o tempo é parte do aprendizado. "Falta repertório para assumir a responsabilidade de ter um negócio", explica.
Do caldo à quirera: quando o tempo vira técnica
A receita que Celso ensinou no podcast mostra essa ideia. Ele cozinhou quirera bem devagar, como um risoto, adicionando caldo de legumes aos poucos. No final, colocou parmesão e manteiga gelada para dar cremosidade. Os porpetines, que são bolinhos de carne, foram feitos com porco Moura moído duas vezes, com 30% de gordura, pão molhado, parmesão e temperos.
O que mais demora é o caldo de especiarias. Ele é feito com ossos de porco tostados e vegetais, cozinhando por cerca de três horas. Mas Celso diz que não é difícil: é preciso fazer com antecedência e ir com calma. "Qualquer pessoa consegue em casa, com paciência", afirma.
A escolha dos ingredientes também é simples e cheia de memória. Ele usa porco, quirera, milho e ervas, mas com técnicas especiais que mudam o resultado. "Tudo que é simples precisa ser bem cuidado e apresentado com dignidade", diz o chef.
Olho, nariz e boca: os três sentidos que precisam conversar
Celso ensina que, para saber se um prato ficou bom, é preciso usar os sentidos. "Você tem que olhar, cheirar e provar. Se um desses três não funcionar, a cozinha falhou", explica.
Essa ideia mostra que gastronomia não é só técnica. A aparência, o cheiro e o sabor precisam conversar. Na receita do podcast, a crocância da polenta, a cremosidade da quirera, a maciez dos porpetines e o aroma do caldo foram feitos para criar esse equilíbrio.
A quirera também tem a ver com memória. Celso lembra de comer carne de porco com quirera em casa e isso faz parte da cultura de Curitiba. Para ele, a combinação entre memória, técnica e tempo é o que torna a cozinha especial.
"Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito"
Durante a entrevista, Celso falou sobre sua vida como professor. Depois de 24 anos dando aulas no Centro Europeu, ele diz que a escola não só formou alunos, mas também o ajudou a crescer.
Para ele, a cozinha ensina disciplina, organização, higiene e responsabilidade. "A cozinha educa as pessoas", afirma.
Ele lembra com carinho dos anos como professor e diz que sua maior contribuição foi mostrar que ser cozinheiro é uma escolha bonita. "Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito", diz. No final da entrevista, ele convida: "Vamos todos pra cozinha".
O podcast "Me Passa a Receita", produzido pelo Sabores de Curitiba, traz conversas sobre gastronomia, com chefs e especialistas. A nova temporada já está disponível no YouTube e nas plataformas de streaming Spotify e Deezer.
