Especialista explica que a alta ocupação aos fins de semana não garante rentabilidade, pois os custos fixos continuam durante a semana. A chave está em distribuir a demanda, controlar custos e fidelizar clientes.
Carolina Lara - Lara Comunicação (Ajustada por IA)
O setor de alimentação fora do lar movimentou R$ 495 bilhões em 2025, um aumento em relação aos R$ 455 bilhões do ano anterior, segundo a Abrasel. Esse crescimento mostra a força do setor, mas também revela uma contradição comum: muitos restaurantes ficam lotados nos fins de semana, mas não conseguem fechar as contas no fim do mês.
Para Marcelo Marani, especialista em gestão de restaurantes e CEO da Donos de Restaurantes, a gestão é o que separa casas movimentadas de negócios lucrativos. "O restaurante pode estar cheio no sábado e sangrar de segunda a quinta. O problema é que muitos empresários confundem movimento com lucro. Gestão é olhar ocupação, margem, equipe, estoque, fluxo de caixa e recorrência, não apenas comemorar a fila na porta", afirma.
- O setor de alimentação fora do lar cresceu de R$ 455 bilhões para R$ 495 bilhões em um ano.
- Em abril de 2026, 21% dos bares e restaurantes fecharam no prejuízo, segundo a Abrasel.
- A inflação da alimentação fora do domicílio foi de 0,59% em abril de 2026, acima da média geral.
- 52% dos estabelecimentos pretendiam transmitir jogos da Copa do Mundo de 2026 para atrair clientes.
- Marcelo Marani defende que a gestão diária é essencial para transformar movimento em lucro.
O alerta ganha peso porque, mesmo com sinais de melhora, parte relevante do setor segue pressionada. Levantamento da Abrasel mostrou que, em abril de 2026, 36% dos bares e restaurantes tiveram lucro, 42% operaram em equilíbrio e 21% fecharam no prejuízo. A mesma pesquisa apontou que 36% dos estabelecimentos ainda tinham pagamentos em atraso, principalmente impostos federais e estaduais.
O fim de semana não paga todos os erros
A falsa sensação de prosperidade costuma aparecer quando o salão enche em poucos dias da semana. O restaurante vê mesas ocupadas, comandas abertas e grande circulação de clientes, mas mantém aluguel, folha de pagamento, energia, compras, taxas, manutenção e equipe durante todo o mês. Quando a operação não mede o custo diário de funcionamento, o pico de venda pode apenas compensar prejuízos acumulados nos dias fracos.
De acordo com Marcelo, o erro está em avaliar o negócio pelo faturamento bruto. "O dono olha o caixa do sábado e acha que o restaurante está saudável. Mas, se ele não sabe quanto custa abrir a casa numa terça vazia, também não sabe se o fim de semana está gerando lucro ou apenas tapando buraco", diz.
Em abril de 2026, o IPCA foi de 0,67%, segundo o IBGE. No mesmo mês, o grupo Alimentação e bebidas teve alta de 1,34%, a maior variação e o maior impacto no índice. A alimentação fora do domicílio subiu 0,59%, com aumento de 0,71% no lanche e de 0,54% na refeição.
Casa cheia pode esconder margem baixa
Para tentar atrair clientes nos dias úteis, muitos restaurantes recorrem a promoções sem cálculo de margem, descontos agressivos ou cardápios especiais que aumentam a complexidade da cozinha. A ação pode trazer público, mas nem sempre melhora o resultado financeiro. "O pior desconto é aquele que enche o salão e esvazia o caixa. Promoção precisa ter meta, margem e função estratégica. Se o empresário cria uma oferta apenas para ver a casa cheia, ele pode vender mais, cansar a equipe, aumentar desperdício e terminar o mês com menos dinheiro", afirma o CEO.
A engenharia comercial passa a ser decisiva nesse ponto. Isso significa analisar quais pratos têm maior margem, quais itens atraem clientes, quais produtos geram recorrência e quais combinações ajudam a melhorar o ticket médio sem comprometer a operação. Também envolve ajustar compras, reduzir desperdícios, rever horários de equipe e criar ofertas específicas para cada dia da semana.
Dados precisam orientar a ocupação
Em vez de depender apenas de datas comemorativas, feriados ou grande movimento no sábado e no domingo, o negócio precisa criar motivos para o cliente voltar nos demais dias. Isso pode passar por menus executivos, ações para empresas da região, reservas corporativas, experiências temáticas, programas de fidelização e campanhas baseadas no histórico de consumo.
A lógica é simples: ocupar melhor os horários ociosos custa menos do que tentar aumentar ainda mais o pico dos dias já lotados. Quando a casa está cheia demais, a operação fica mais sujeita a atraso, falha no atendimento, desperdício e queda na experiência do cliente.
Quando a semana é mal trabalhada, a estrutura fica subutilizada. "Um restaurante lucrativo não é aquele que vive de explosões de movimento. É aquele que consegue distribuir demanda, controlar custos e transformar cliente ocasional em cliente recorrente. O segredo não está em vender muito em dois dias, mas em fazer a operação respirar durante a semana inteira", diz o profissional.
Previsibilidade virou questão de sobrevivência
O tema ganha relevância em um momento no qual datas de grande consumo continuam sendo vistas como oportunidade para bares e restaurantes. A própria Abrasel apontou que 52% dos estabelecimentos pretendiam transmitir jogos da Copa do Mundo de 2026, e 80% dos negócios que exibiram as partidas esperavam aumento de faturamento em comparação a dias sem jogos. O dado mostra o peso dos eventos na geração de fluxo, mas também reforça a dependência de picos sazonais.
Para Marani, esses momentos ajudam, mas não substituem a gestão. "Datas fortes são importantes, mas não podem ser a muleta do restaurante. O empresário precisa usar esses períodos para captar clientes, entender comportamento, alimentar a base de relacionamento e trazer esse público de volta depois", afirma.
Em uma operação com custos altos, margens pressionadas e consumidor mais atento ao preço, a diferença entre crescimento e prejuízo está na capacidade de transformar movimento em margem. "O restaurante não quebra apenas por falta de cliente. Muitas vezes, quebra porque vende sem controle, compra sem planejamento e não sabe quais dias realmente dão lucro. A gestão de restaurantes precisa sair do improviso e entrar na rotina do dono", conclui.
