Especialista explica como a engenharia de cardápio, precificação e organização da operação ajudam restaurantes a aumentar o tíquete médio, reduzir desperdícios e aproveitar uma das datas mais importantes do segundo semestre.
Lara Comunicação (Ajustada por IA)
O Dia dos Pais, celebrado em 9 de agosto, deve aumentar o movimento nos restaurantes brasileiros e reforçar uma das principais oportunidades de faturamento do segundo semestre para o setor de alimentação fora do lar. Mais do que ampliar o número de clientes, porém, empresários que estruturam um cardápio de Dia dos Pais com foco em rentabilidade conseguem aumentar o tíquete médio, reduzir desperdícios, otimizar a operação e melhorar a experiência do consumidor.
A preparação para a data também ganhou destaque nas recomendações divulgadas pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que orienta os estabelecimentos a planejarem equipes, estoques e ofertas especiais para atender ao aumento da demanda.
- Cardápios com menos opções ajudam a reduzir o tempo de espera e o desperdício de alimentos.
- A engenharia de cardápio usa técnicas para destacar os pratos que dão mais lucro.
- Menus para compartilhar e combinações fechadas aumentam o valor gasto por mesa.
- Planejar bem as compras evita perdas e melhora a qualidade mesmo com o restaurante cheio.
- O sucesso da data depende mais do preparo do que do número de clientes.
Segundo Marcelo Marani, mestre em Administração de Empresas, fundador da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do food service, existe uma lógica econômica por trás dos menus preparados para datas comemorativas. "O cardápio de Dia dos Pais não deve ser pensado apenas para agradar o cliente. Ele precisa facilitar a operação da cozinha, reduzir perdas e destacar os pratos que realmente entregam rentabilidade para o restaurante. Quanto mais estratégica for essa construção, maior tende a ser o resultado financeiro", afirma.
Menos opções podem gerar melhores resultados
Ao contrário do que muitos consumidores imaginam, oferecer dezenas de pratos nem sempre representa uma vantagem competitiva. Durante períodos de grande movimento, cardápios mais enxutos ajudam a organizar a produção, reduzem o tempo de espera e facilitam o controle dos ingredientes.
Na avaliação do professor, essa estratégia também reduz compras desnecessárias e melhora o aproveitamento do estoque. "Quando vários pratos utilizam os mesmos insumos e acompanhamentos, o restaurante compra melhor, desperdiça menos e mantém um padrão de qualidade mesmo com a casa cheia. O cliente percebe essa organização durante toda a experiência", explica.
Engenharia de cardápio influencia o tíquete médio
Além da seleção dos pratos, a forma como eles são apresentados interfere diretamente no comportamento de compra do consumidor. Menus para compartilhar, combinações fechadas, harmonizações e sugestões de sobremesas costumam aumentar o valor médio gasto por mesa sem que o cliente tenha a sensação de estar consumindo mais.
Segundo o profissional, esse planejamento faz parte da chamada engenharia de cardápio, metodologia utilizada para direcionar a venda dos itens com maior margem de contribuição. "Não basta vender muito. O empresário precisa saber quais pratos deixam mais lucro e construir o cardápio para incentivar essas escolhas. O menu é uma ferramenta de gestão tão importante quanto o controle financeiro."
Redução do desperdício começa antes da cozinha
Restaurantes que trabalham com menus especiais conseguem prever melhor a demanda, organizar compras e diminuir perdas de alimentos, um dos principais fatores que afetam a rentabilidade do setor.
A Abrasel recomenda que os empresários aproveitem datas como o Dia dos Pais para revisar estoques, organizar reservas, reforçar o treinamento das equipes e ajustar processos internos antes do aumento do fluxo de clientes.
Para Marani, o sucesso da operação depende muito mais da preparação do que do volume de pessoas que entram no restaurante. "Casa cheia não significa lucro garantido. Se houver desperdício, demora no atendimento ou compras mal planejadas, parte do faturamento desaparece. O restaurante que transforma o cardápio em uma ferramenta de gestão consegue aproveitar melhor a data e ainda fidelizar clientes para os meses seguintes", conclui.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.
Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina.
