Com a chegada do frio, o consumo de vinhos aumenta. Especialista dá dicas de como bares e restaurantes podem melhorar o estoque e treinar a equipe para vender mais e melhor durante a estação.
Inverno aquece consumo de vinhos e gera oportunidade para bares e restaurantes ampliarem as vendas
Com a chegada do inverno, o consumidor muda os pedidos à mesa. A estação favorece pratos mais intensos, cremosos e reconfortantes, como massas, risotos, carnes, queijos, fondues e preparos de cocção lenta, o que influencia diretamente a escolha dos vinhos.
Para o setor de alimentação fora do lar, isso é uma grande oportunidade para aumentar o consumo. Mas aproveitar bem essa chance exige mais do que simplesmente comprar mais vinhos tintos. Segundo Diego Peres Ávila, da Bodegas Grupo Wine, importadora reconhecida pelo pioneirismo na distribuição digital para o mercado B2B, o inverno é o momento ideal para o comércio trabalhar a categoria de forma mais estratégica.
O especialista explica que o segredo está em equilibrar o estoque com vinhos de boa saída, opções gastronômicas e produtos que agreguem valor. "O planejamento do mix e o conhecimento da equipe fazem toda a diferença para aumentar as vendas e a rentabilidade", afirma.
- 48% dos bares e restaurantes brasileiros já vendem vinho, segundo pesquisa da Abrasel.
- A taça é o segundo formato mais oferecido, presente em 65% dos estabelecimentos.
- O Brasil bateu recorde histórico de consumo de vinho em 2025, com alta de 41,9%.
- 25% dos estabelecimentos vendem a garrafa de 750 ml por mais de R$ 120.
- Vinhos brancos também podem ser boas opções no inverno, principalmente os mais encorpados.
Conheça o histórico antes de comprar
O primeiro passo para uma boa gestão de estoque de inverno é conhecer o comportamento de consumo da própria operação. Antes de reforçar o estoque, vale olhar para trás: quais estilos venderam melhor no inverno anterior Quais rótulos tiveram boa saída por taça Quais ficaram parados
Essa leitura ajuda o restaurante a comprar com mais segurança e evitar tanto a falta de produto quanto o excesso de estoque.
Monitore o giro e o CMV
Uma forma prática de acompanhar esse comportamento é manter relatórios semanais ou mensais de entrada e saída de produtos. Eles mostram, por exemplo, quanto tempo cada rótulo leva para girar, quais vendem rápido e quais empatam capital parado nas prateleiras.
Outro indicador importante é o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), que mede quanto do faturamento é consumido pelo custo dos produtos vendidos. No caso do vinho, o CMV ajuda o restaurante a identificar quais rótulos têm melhor retorno e quais merecem uma estratégia diferente, seja de preço, de destaque no cardápio ou de saída do mix.
Ouça a equipe de salão
Escutar a equipe de salão também é fundamental. São esses profissionais que estão em contato direto com os clientes e percebem, na prática, quais estilos geram mais interesse, quais rótulos precisam de mais explicação e quais objeções aparecem durante a venda.
Essas informações muitas vezes não aparecem em nenhum relatório, mas são valiosas para ajustar a carta, orientar treinamentos e evitar escolhas que fiquem paradas no estoque.
Tintos versáteis para o dia a dia
Embora o inverno naturalmente aumente a procura por tintos, uma carta muito pesada pode limitar as opções de venda. Vinhos de médio corpo, macios e saborosos costumam ser mais versáteis e agradam um público mais amplo, funcionando bem com diferentes pratos e ocasiões de consumo.
Um exemplo de rótulo com esse perfil é o Las Perdices Malbec, um argentino de fácil aceitação, com fruta madura, taninos macios e corpo médio. Um exemplar seguro para quem gosta de Malbec, mas sem entrar necessariamente em um perfil muito potente. Outra opção é o Piccini Memoro Rosso, um blend italiano macio, frutado e super gastronômico, que entrega uma leitura acessível da Itália com boa versatilidade à mesa.
Vinhos estruturados para elevar o ticket médio
A estação também abre espaço para vinhos de maior estrutura, especialmente em casas com cardápios mais robustos e intensos. Rótulos com mais corpo, passagem por madeira ou maior complexidade podem contribuir para elevar o ticket médio quando bem apresentados pela equipe.
Segundo a mesma pesquisa da Abrasel, a garrafa de 750 ml já é vendida acima de R$ 120 em 25% dos estabelecimentos que trabalham com vinho, uma faixa de preço na qual rótulos estruturados como o Amarone tendem a se destacar.
Dentro desse perfil, o Tenuta Sant'Antonio D.O.C.G. Amarone della Valpolicella pode ocupar um espaço estratégico em cartas mais gastronômicas ou operações que buscam rótulos de maior valor agregado. Com 24 meses em barricas de carvalho, é um vinho de grande complexidade, concentração e intensidade, ideal para acompanhar pratos mais robustos e proporcionar uma experiência mais sofisticada ao consumidor.
Brancos também têm espaço no inverno
Vinhos brancos, por sua vez, podem e devem ser usados no inverno, principalmente aqueles com mais textura, boa acidez e eventual passagem por madeira. Esse perfil funciona muito bem com risotos, aves e peixes mais gordos, ampliando as possibilidades da carta e surpreendendo o consumidor.
Um exemplar que segue este estilo é o Sibaris Gran Reserva D.O. Valle de Leyda Chardonnay, uma ótima sugestão para mostrar que vinhos brancos também podem ter presença e estrutura no inverno. Seus nove meses em barricas de carvalho francês com bâtonnage conferem ao vinho o volume e a cremosidade necessários para acompanhar pratos mais intensos e gordurosos.
Consumo de vinhos está em expansão no Brasil
O momento é favorável para otimizar estratégia de vendas. Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), o Brasil bateu recorde histórico de consumo em 2025, com 4,4 milhões de hectolitros, alta de 41,9% em relação a 2024, indo na contramão do consumo mundial, que recuou 2,7% no mesmo período.
O vinho certo parado no estoque não gera resultado. Tão importante quanto escolher bons rótulos é entender o papel de cada produto dentro da operação, proporcionando ao cliente uma experiência gastronômica mais completa. "Para isso, treinamentos constantes com a equipe de salão são essenciais para afinar o atendimento, trabalhar a contextualização do produto, tanto com a sua proposta quanto com a forma como ele se enquadra ao restaurante, ao menu e até aos clientes que frequentam a casa", diz o especialista Diego Peres.
