Com 23% dos estabelecimentos no prejuízo em janeiro, um especialista dá cinco dicas de gestão para mudar esse cenário e aumentar os lucros.
O movimento nos bares e restaurantes continua alto, mas o lucro do setor ainda está apertado. Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra que 23% dos estabelecimentos terminaram janeiro de 2026 no prejuízo, enquanto apenas 41% tiveram lucro. Isso mostra um desafio que está crescendo entre os donos de restaurantes: vender mais não é mais suficiente para ter um bom resultado financeiro.
- 23% dos bares e restaurantes do Brasil estão no prejuízo, mesmo com bastante movimento.
- Vender mais não é garantia de lucro; a gestão do negócio é o que faz a diferença.
- O segundo semestre tem datas importantes como Dia dos Pais e Black Friday, que podem ajudar a recuperar as margens.
- Controlar desperdícios, precificar bem e treinar a equipe são ações que ajudam a aumentar o lucro.
- Clientes estão mais exigentes e valorizam qualidade, rapidez e um bom atendimento.
Essa mudança acontece bem na hora em que o setor se prepara para o período mais importante do ano. O segundo semestre tem datas que sempre aumentam o consumo, como Dia dos Pais, Black Friday e as festas de fim de ano. Para muitos negócios, essa será a chance de recuperar as margens, desde que a operação esteja pronta para transformar o aumento de clientes em lucro de verdade.
Gestão vai além de olhar só as vendas
Para Athos Vilarins, CEO da Assessoria Alpha, empresa que ajuda restaurantes a crescer, a rentabilidade hoje depende muito mais da qualidade da administração do que da quantidade de clientes. "Durante muito tempo o empresário avaliava o restaurante só pelo faturamento ou pelo movimento. Hoje isso não basta. Um lugar pode vender muito e, mesmo assim, terminar o mês no vermelho. O que faz a diferença é a capacidade de acompanhar indicadores, controlar custos e tomar decisões rápidas."
O aumento dos custos com alimentos, energia, embalagens e mão de obra obriga os donos a mudar a forma de administrar. Em vez de olhar só o número de pedidos ou o quanto faturou por dia, os restaurantes mais organizados passaram a monitorar outros dados que mostram onde o lucro está sendo perdido.
Segundo o especialista, grande parte dos problemas financeiros aparece bem antes de o empresário perceber que o caixa está baixo. "Muitos restaurantes acham que precisam vender mais para melhorar o resultado. Na prática, o lucro costuma escapar por desperdícios, preços mal calculados, processos ineficientes e equipe com baixa produtividade. Quem descobre essas falhas rápido consegue manter a margem mesmo sem aumentar os preços."
A profissionalização da gestão também acompanha uma mudança no comportamento do cliente. As pessoas estão valorizando mais a regularidade no atendimento, a qualidade dos produtos e a agilidade. Isso significa que a eficiência deixou de ser só um assunto interno e passou a influenciar diretamente a percepção de valor e a fidelização.
Cinco decisões que fazem a diferença
Na experiência da Assessoria Alpha, que acompanha restaurantes de todos os tamanhos, os empresários com resultados mais consistentes costumam ter cinco práticas em comum:
- Acompanhar semanalmente indicadores como margem de lucro, custo dos produtos vendidos, fluxo de caixa, ticket médio e retorno dos clientes.
- Revisar sempre os preços para acompanhar as mudanças nos custos dos ingredientes, evitando faturar mais mas ganhar menos.
- Reduzir desperdícios usando fichas técnicas, controlando estoque, padronizando a produção e planejando as compras.
- Investir no treinamento das equipes para aumentar a produtividade, diminuir erros e melhorar a experiência do cliente.
- Tomar decisões baseadas em números financeiros e operacionais, em vez de confiar apenas na sensação do movimento do restaurante.
Segundo o gestor, essas medidas costumam dar resultados rápidos porque atacam pontos que afetam diretamente a margem do negócio. "Quando o empresário começa a acompanhar esses indicadores toda semana, consegue corrigir os problemas antes que eles estraguem o resultado do mês. A gestão deixa de ser reativa e passa a ser preventiva."
Eficiência virou sinônimo de competitividade
A busca por eficiência deixou de ser uma estratégia só para grandes redes e passou a fazer parte do dia a dia de pequenos e médios restaurantes. Controlar desperdícios, organizar processos e acompanhar indicadores virou necessidade para continuar competitivo em um momento de custos altos e clientes mais exigentes.
O profissional afirma que esse movimento também traz benefícios para quem está do outro lado do balcão. "Uma operação financeiramente organizada consegue investir mais em treinamento, manter a qualidade, reduzir falhas no atendimento e enfrentar os aumentos de custos sem repassar tudo para o cliente. No fim, uma gestão eficiente melhora a experiência do consumidor e fortalece a sustentabilidade do negócio."
À medida que o segundo semestre avança e o fluxo de consumidores aumenta, os especialistas acreditam que os restaurantes mais preparados serão aqueles que conseguirem transformar o crescimento das vendas em geração de caixa. No ramo de alimentação, o faturamento continua importante, mas a rentabilidade é o que mostra quais empresas conseguem crescer de forma consistente.
